大陸廚師曝美味高湯內幕 - “一滴香” (Did you know that?!)

大陸廚師曝美味高湯內幕：刺鼻調味劑一滴香讓清水變高湯 從市場買回來的 " 一滴香 " ，刺鼻的氣味讓人不敢多聞。 文 / 圖 記者 馬正拓 實習生 王璐 只需一兩滴，清水就會變成香味撲鼻的“高湯”。這不是變戲法，而是我們身邊很多飯店製作高湯的“秘笈”。一位在島城多家飯店工作過的廚師向本報報料，一些飯店聲稱“用多種食材文火慢燉而成”的高湯，實際上是用一種名為“一滴香”的食品添加劑調配而成。記者日前採訪獲悉，靠食品添加劑來製作美味湯肴，早已是餐飲行業的通行做法。營養專家稱，服用化工合成物質對人體危害很大，長期食用更會損傷肝臟。即使是正規廠家生產的“一滴香”，一旦添加過量，也會對食用者的健康帶來危害。 廚師報料 “一滴香”讓清水變高湯 近日有媒體報導稱，餐飲行業內宣稱“文火慢燉”的高湯，實際上是用調味品調製而成的。記者隨後向島城部分飯店的廚師求證，得到了說法屬實的結論。“不要相信飯店所說的‘高湯’，只要調料夠全，一鍋清水就能馬上變成‘高湯’。”在島城多家飯店工作過的廚師趙師傅說，一種名為“一滴香”的食品添加劑最為常用，在撫順路蔬菜副食品批發市場和南山市場很容易買到。 據趙師傅介紹，真正的高湯需要用牛骨、豬排、雞身等肉類，再添加多種天然的香料，用文火慢慢熬制，“時間越久，湯味兒越濃”。趙師傅說，隨著食品添加劑的花樣越來越多，悉心熬制高湯的飯店已經不多見了，基本上都是用調味品調製。 “食品添加劑使用起來省時省事，味道還比自己熬制好很多。”趙師傅說，他先後工作過的三家飯店都是這麼做的，在餐飲行業用食品添加劑來製作美味湯肴，早已不是什麼秘密了。這種說法得到了另一家飯店的廚師趙磊的認同，“火鍋店一天需要那麼多湯底，要是都靠文火慢燉，什麼都不用幹了”。 市場走訪 “一滴香”流入餐飲場所 27 日下午，記者在撫順路蔬菜副食品批發市場見到了這種名叫“一滴香”的調味品，按價格高低分為兩種。“便宜的 30 元一瓶，貴的 50 元一瓶。”一位元攤主告訴記者，價格高的味道要“厚”一些，只用添加一點就能香味四溢。如果是飯店使用，這位老闆建議購買便宜的，炒菜和燒烤都不需要味道太濃，“火鍋店的用量大，最好買價格高的那種，一鍋湯只需滴上兩滴就行了”。 記者調查發現，這種用不透明塑膠瓶盛裝的調味品，大多數標籤上連生產廠家都沒有標注，有的僅僅印上了手機號碼，從標籤上也看不出相關的生產批號。“你放心用行了，我們賣了這麼多從來沒人查過，也沒聽說有人吃出事情來。”多位攤主證實，他們經銷的“一滴香”流入了島城的餐飲場所，其中火鍋店的用量最大。一位攤主稱，青島很多出名的火鍋店都是他的客戶。 記者花 25 元購買了一瓶雞味“一滴香”，擰開瓶蓋，一股濃濃的雞肉香味就飄了出來。液體呈油狀，看上去跟食用油差不多，但剛把瓶口放在鼻子底下，一股刺鼻的化工原料味就熏得人喘不過氣來。老闆說，“一滴香”使用起來十分方便，只用在清水煮沸的時候滴上一滴，“整鍋清水就比雞湯還要香”。“如果覺得液體的不方便，我們還有粉狀的。”老闆告訴記者。 記者調查 想要什麼味都能製造 通過網路搜索，記者發現除了批發市場在售賣“一滴香”外，在青島就有企業生產“一滴香”。這家企業名為青島生之源食品配料有限公司，廠址位於平度華僑工業園陽光大道中段。記者以客戶的名義聯繫上了該公司的溫經理，據他介紹，目前該公司的產品遠銷廣東、新疆、河北等省份。 “我們基本上不在青島本地銷售。”溫經理說，餐飲行業的用量很大，公司的幾名大客戶都是給餐飲場所配貨，尤其是火鍋店�使用的“火鍋飄香劑”、辣椒油等調料中，都要用到“一滴香”。“只要你需要兩千瓶以上，我們就會按照你的要求製作標籤，廠址、電話你自己來定。”溫經理說，至於“一滴香”的味道，“想要什麼味道都可調製”。 27 日晚，記者來到延安二路的彤德萊火鍋連鎖店�，看到端上來的火鍋湯底為乳白色液體，記者隨即詢問湯底的成分。服務員告訴記者，該店的火鍋湯底是用骨頭加上各種佐料熬制的，屬於店�的商業機密，不方便對外透露，但保證食用安全。記者提出想大量收購該店用過的骨頭，服務員稱需要向領導請示，之後再無音信。 專家說法 攝入過量會損傷肝臟 據青島市衛生局衛生監督局監督二科的執 法人 員介紹，“任何食品添加劑都必須符合國家規定的有關標準。用有機溶劑提取的材料，最終產品中不含有機物的殘留，方可在食品中添加。並且要在規定的用量範圍內使用，不得超量。”而國家也對食品添加劑的生產，實行許可制度。也就是說，生產香精、香料的企業，必須要取得生產許可證才能夠生產銷售。但青島生之源食品配料有限公司的溫經理也向記者坦承，目前食品添加劑的生產比較混亂，外地有很多小企業在非法生產。 國家還規定，使用香精香料等食品添加劑的單位也必須要採購獲證的產品。《 中國品質報 》曾報導稱，食品專家基本可以斷定“一滴香”是通過化工合成方法做出來的。海慈醫院營養科副主任楊紅告訴記者，服用化工合成物質對人體危害很大，長期食用更會損傷肝臟。即使是正規廠家生產的“一滴香”，一旦添加過量，也會對食用者的健康帶來危害。

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